婺城这个牛镇你去过吗牛镇牛人

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踏着早春的雾霭，夏日的清风，秋寒的霜降，或是腊月拂晓的微光，古婺白沙溪畔，一阵阵从金华市区奔涌而来的嘈嘈切切的人声，叩开了琅琊镇的清晨。人声涌向菜市，循着鲜活的牛味，瞧见几家台面上依次肌理明晰地摆满牛鼻、牛里脊、牛腰、牛肚、牛腱子、牛蹄等，俨然庖丁解牛的杰作，近旁白花花的牛骨早已入了灶，在火焰的催促下汹涌着白滚滚的浓汤。浓汤味漫过整条街的空气，唤醒了整个小镇的人起来吃早点。

大街上五步一家，十步一铺，各家牛肉面、牛杂汤、牛肉饼仿佛斗技一般，拉面甩案板声、颠锅翻炒声、吆喝声声声入耳，伴着各色或煮、或卤、或炒、或煎的风味，征服了一整夜清流淌过梦乡攒下的清淡，掀起一波又一波人流的潮汐。满街的牛市将琅琊熏染成了一个“牛”镇，“牛”镇里住着“牛”人。牛人说牛事，最知“牛”之味。

齿间相牛破玄机

曹有明本是镇上杀猪的屠户，只短短四五年功夫，便改行成了牛市的头牌，占了牛镇上黄牛肉买卖的半壁江山。尤其到了年关或是端午，从清晨到傍晚，一条买牛肉的长队从门厅曲曲折折甩到了大街上。

不似杀猪只管对半剖成两扇，铺在案板上随心边剁边卖，解牛定要丁是丁、卯是卯，把五脏六腑、里脊牛腩一一从牛骨上整个儿地拆解下来，骨上不见肉，肉里不见血。手上功力好不好，只看那拆下来的牛肉和花费的时间便明了。

混迹牛市，拼的就是这解牛的刀法和相牛的眼力。论及相牛，不似相马那般只可意会不可言传，只待道破玄机。这玄机就藏在牛那张不爱说话的嘴里。母牛十月怀胎，牛崽自打出生起就长齐了乳牙，长到四五岁，中间门牙就会掉两颗，过一年，再掉两颗，年年如此。牛就这样悄悄数着自己的年岁，却被人窥了去。七八岁的牛最是壮年时，肉质自然最鲜美。相牛师数着年纪看牛肥瘦，毛重上下误差不超过五斤。母牛毛重一担出肉35斤，公牛一担出45斤，掐指一算，便知了。

牛面真味寄浮生

小镇上的招娣面馆是曹有明家的老主顾。老太太郑招娣今年64岁，操持一碗牛肉面32载。

早上不到6点，就有人来店里等着吃面。5点醒早餐的面，10点半醒中午的面，下午4点半醒晚上的面，这是招娣面馆32年来雷打不动的规律，也是这碗劲道面最大的秘诀。临街一间厨房，里间几张待客方桌，中间一条小弄堂，弄堂里一只煤饼炉，炉上熬着猪板油。熬化了，滤出热烫松脆的猪油渣，端上桌去，成了无数人的“回忆杀”。拿现熬的猪油，下单份生炒的牛肉，快速起锅，不早不晚，汤锅里的面正巧在腾腾雾气渡过最后一关锤炼，打捞了下进大碗，盖上牛肉，汤到面成。一碗碗牛肉面似流水席一般端过去，人们围坐一桌，吃得专注，直至光盘，这便是郑招娣32年来最大的满足。

这份莫大的满足催着她每年年初六就开锅下面，一日不停歇地直到年三十中午，催着她每日凌晨四点多起床开始忙活，直至晚上八点半方才送走最后一波客人，动手做自己的晚饭。她的一日三餐也时常是自家锅里的一碗牛肉面，百吃不厌。辗转半生，这碗牛肉面里装着她心上最大的牵挂——

一架馄饨担，一头挑着煤饼炉，一头挑着汤锅、面皮、馅料及各色佐料，一个老头挑着担走街串巷地吆喝。每每谁家叫了碗馄饨，定是手头宽裕或是遇上了顺心事。现包的馄饨，现拌的料，一股令人垂涎的浓香把几条街的娃娃们都馋出来看热闹……这是郑招娣脑海里对爷爷最深刻的印象。她还记得爷爷包的馄饨皮儿特别薄，晶莹透亮，煮熟了里面灌满汤汁儿，人人都夸好。这是小招娣心里最大的骄傲……

一晃浮生近百岁，爷爷的馄饨担传给了爸爸，开始做各类面食，爸爸又传给了招娣，招娣有了儿子成了家，又把这手艺传给了儿媳何美玲。十二个春去秋来，何美玲日日跟着婆婆持家学手艺。从前，面馆还是个大棚子面摊，旁边就是琅琊小学。早上或是中午、下午放了学，孩子们就纷纷往面摊上挤。孩子们大了，学校也搬了。他们约上发小，喊上新朋，回到招娣面馆找回忆……

一碗牛汤转乾坤

论及牛之美味，大抵离不开牛排、牛腩、牛腱子云云，最不起眼不过牛下水，牛骨更是不受屠户们待见，三五毛一斤随意处置。可金海燕一家却似化腐朽为神奇，将一碗牛杂汤做成了小镇上出了名的美味，每日限量碗，晚到无。

牛血、牛肠、牛肚、牛肝肺……悉数切成丁拌在一块儿，再搁上些许千张，论份取。一勺牛汤似汩汩牛乳划成一条粗长的白练，甩入锅中，炉火烧得正旺，不多时便翻腾起来，下入牛杂，闻得其香，便可起锅入碗。碗中葱姜蒜早已按着主顾的喜好调配妥当，牛汤配牛杂，香醇够味儿，不到一年就征服了琅琊镇十里八乡的村民和五湖四海往来的过客。原汤出原味，简单里藏着不简单的“功夫”。

十多年前，琅琊人金海燕租了镇上的一处沿街小屋，开起了牛杂汤小店。年轻人，梦想总是在别处的。很快，她与丈夫双双进城闯荡，在农贸市场经营了十年的小吃生意。眼看着家乡经过系列改造，山更绿了，水更清了，来来往往游山玩水的人也多了，夫妻俩领着孩子匆匆还乡，操持起老本行。

尝尽了人间烟火，落叶归根，还乡只道，人间至味是清欢。每日凌晨一点，金海燕就赶着把当日新宰的一整头牛的白骨买回来，下锅大火烧开，再转小火炖煮五小时，直至满屋飘香，汤汁浓稠，白似生乳。晨起一开门，有客入来，一碗牛汤便于眼前、舌尖、鼻翼道尽了牛的色香味。这静默熬煮的五小时恰是这碗牛杂汤修成正果的苦行与修炼，人间至味的正本清源。