浙江最西边,这座三省交界的小县城最好吃
2022/6/8 来源：不详开化，一座比衢州还西北偏北的小县城。
没有名山大川，也没引人感慨的古迹。浙西群山密林环抱之处，是一个粗暴到只能用「好吃」两字概括的开化。
▲开化老城区，典型的浙江小城风貌
浙江最西边，三省交界的开化最好吃
在人口40万级别的小县城里，开化最好吃。
群山阻隔、高山深谷参差的地形，让开化的每个乡镇几乎都有独特的物产；省份交界处活跃的移民，让徽菜的醇厚、赣菜的火爆、浙菜的鲜嫩都参与组成了开化味道。
交界的地方出美食，正正经经处在浙皖赣三省交界的开化更是如此。
▲开化，西接婺源，北临黄山，有着和古徽州相似的风貌。图源
Feekr齐溪镇的龙门白腊肉、和田乡古法养殖的清水鱼、音坑乡的香甜大萝卜……
开化当地土著反复地说：「来开化最好多呆几天，小城的各个乡镇都好吃」。
▲开化白腊肉，不经腌制，直接风干
安徽人擅长做豆腐，但开化北部的「马金豆腐干」，让陈晓卿都念念不忘。
准确说，马金镇塘坞乡产的豆腐才是上品，菜市场里一条要比普通马金豆腐贵五毛。开化人仅凭香气浓淡便能鉴别，这是网上查不到，只有当地人才懂的秘密。
▲塘坞豆腐干，塘坞地处高山，平均海拔比周边乡镇高多米，光照时间长，产出的黄豆，蛋白质含量比其它乡镇要高。
切片加腊肉、青红椒爆炒，是马金豆腐最经典的归宿。
豆干口感爽韧，口味又比普通豆干更加醇香。难怪马金人每逢出门，带块豆腐干就心满意足。
▲马金豆腐，图源
衢味道更极致的做法是把豆腐干丢进装满卤水的「藏制瓶」里，腌几天后能酝酿出怪异的发酵气息。
美食纪录片导演陈晓卿将这种「藏制豆腐干」比作蓝纹奶酪：「口感比毛豆腐柔韧，味道也更犀利，一口下去，整个口腔鼻腔完全失去抵抗。美味。」
▲淮南是豆腐的发源地，移民将豆腐带进浙西的深山，又演化出不一样的风味。在开化的豆腐摊位上，林林总总有将近十余种豆制品。
江西人擅长粉蒸肉，但开化西部的「苏庄炊粉」，同样能粉蒸一切。
所谓炊粉，其实是粉蒸肉的进化版。家禽兽肉、螺蚌鱼虾、各种瓜菜，在苏庄人眼里，什么菜都能拌上面粉油盐做炊粉。做法简单、搭配也寻常，但热力蒸腾出的炊粉，口感就是说不出的绝妙。
打开一份炊粉最合适的时节是在冬天。热腾腾的炊粉上桌，配几两土烧下肚，能从喉咙里吐出火苗来。
▲苏庄与江西交界，祖上大多来自婺源。粉蒸菜系列来源于农家，拿各种蔬菜用米粉拌与饭同蒸，省时省力。
多样的口味和优质的食材，让身处深山的开化人也养成了刁钻的味觉。
在开化的街头走一走，什么沙县小吃、兰州拉面还是肯德基、麦当劳，制霸全国的餐饮业巨头都难在这里生存。
来自乡镇的小吃简单有味，精准地分割了开化的美食地图：被开化人自豪地称为中国式披萨的汽糕；醋豆腐酸菜馅儿的辣味马金包子；能被长途携带解决乡愁的米馃……
▲开化当地的两种米馃，馅料无差别，本地人更钟情于圆饼型。饺子型应该是淳安移民带入开化的。
等到5月1日杭衢高铁开通试运行，这座山区小城就再也挡不住人们觅食的脚步。
没有人能在开化拒绝清水鱼
就像广东的白切鸡、四川的水煮牛肉一样，没人能在开化的地界上拒绝清水鱼。
九山半水半分田，山川切割出河流，人们沿着河流艰难定居。耕地奇缺，山野河流的物产就成了人们重要的食物来源。
当地有句土话：「鱼当饭吃」，开化人最熟悉钟爱的食物，莫过于鱼。
▲开化清水鱼，图源
浙江去哪玩在开化人眼里，钱江源头活水滋养的鱼才配叫做「清水鱼」。到了下游聚集污物，鱼肉也丢了鲜美。
开化的清水鱼，过着令们眼红的日子：喝着岩层树根里冒出来的天然水，吃着山间的青草饲料。虽没有丝毫污染，但生长也极为缓慢，养足4年才适合拿来做菜。
开化农家最特色的待客之道莫过于此：村头摸一盘青蛳，屋后抓条鱼现杀现煮。
▲早在明代，开化人就在房前屋后挖坑筑塘，引山间溪流养鱼。山泉水温度4度左右，鱼生长缓慢但营养丰富。
农家做法多用炖煮，简单粗暴但也有讲究。
一是必须用本地菜籽油，外地没这么好的油菜花也防止冬天汤水凝结；二是一定得加紫苏、山泉水，作料里除了葱姜蒜、盐等什么都不用加，盖上炖十分钟，最大限度保证原味。
掀开锅盖，奶白色的鱼汤托着整条鱼微微地翻滚，那是肉眼都可见的蛋白质鲜香。
▲炖开化清水鱼
跟着陈晓卿打卡过的脚步，你或许能在「途中饭店」找到最正宗的清水鱼。
从开化县城出发往钱江源森林公园方向，沿途山高林密，村庄炊烟袅袅。钻过浙皖交界的钱江源1号隧道不久，就能到达途中饭店。
▲途中饭店已有35年历史。早先沿途货车来来往往，路上只有这一家提供吃食。
途中饭店面朝马路，背靠山林。屋后一条发源自树根岩石间的小涧，引出一个鱼塘养着清水鱼。
老板年近七十，精神矍铄。拿出两条鱼亲自下厨，草鱼经典清汤、鳜鱼撒剁椒辣烧。
▲途中饭店老板余身和
一白汤一红汤，架在酒精炉上保持微沸。舀一勺鱼肉浸满汤入口，只有唇齿才能清楚描述清水鱼的鲜美。
▲炖鳜鱼，其实开化菜不算太辣。
剩下的菜，大多加了青红椒和紫苏爆炒，道道菜都好吃。青蛳火候到位，差一分螺肉便没有这样的饱满度；
▲开化青蛳
炒白菜干微微鲜甜，不如梅干菜、冬腌菜来得有味，咯吱咯吱的口感却让人停不下来；
▲炒白菜干，白菜干是当地农民冬天的发明。
汤瓶鸡用炭火保温，整鸡慢慢地煨熟，肉也酥烂，唯一遗憾是表层鸡汤太过油腻……
▲汤瓶鸡
一桌开化宴席如果要找一个词来形容，可以是淳朴、粗犷、直率……但所有的一切都从食材本身激发出来。
清水鱼是最好的例子。途中饭店老板甚至认为，就算连同山泉水一起运到杭州，由于水质溶氧量、温度的变化，最终鱼肉都会失去鲜味。
比如开化最常见的各式小炒菜，用明晃晃的青红椒提醒你主要味型是鲜辣，但一入口，却是怎么也掩盖不住食材醇香。
美味有根。开化的馆子，才能做出外地怎么也复制不了的家乡味。
▲炒杂鱼
如何在开化一天吃到晚？
开化是一座让人感到亲切的南方小城。
要是只打算在县城里找吃食，打车基本只要个起步价，走路分分钟都能到。
在这个大众点评都落魄地失去用户的地方，口碑才是美食唯一的指标。
早餐香兰小吃、无名小吃店
??推荐：米馃、水煎包、汽糕
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