婺州肴中国最早的女子私房菜谱,出自浦江

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浙江新闻客户端监制蒋梦桦策划杜羽丰朱浙萍本期作者朱光明

在中国厨艺美食界，有一本名气很大的菜谱，叫《吴氏中馈录》。“中馈”，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜”。这本菜谱历史很悠久，至今已有多年，是出自一位浦江传奇厨娘之手。本期《婺州yao》让我们跟着吴氏的私房菜谱，感受年前的婺州风味。

《中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘》

本期作者：朱光明

多年前的南宋，江南出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她在钱塘门外做鱼羹，她做的“宋嫂鱼羹”至今仍是杭州名菜。另一位是浦江的吴氏，《吴氏中馈录》的作者，也是中国历史上有文字记载的最早的厨娘。

吴氏不仅仅是烹饪文化的理论家，更是一名烹饪实践家。她的《吴氏中馈录》，是现存最早的女子所写的食谱。“中馈”就是妇女料理家中吃食的意思。

这位传奇厨娘的身世，史上的记载却很少，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。

她生活的时代应该是宋代。年，中国商业出版社推出一套“中国烹饪古籍丛刊”，明确指出《吴氏中馈录》是宋代浦江女烹调能手吴氏所撰；林正秋等学者在《中国宋代菜点概述》中也持类似观点。也有人认为，吴氏可能是元代人。朱瑞熙先生从避讳字、蔬菜传入中国的情况，认为《吴氏中馈录》这本书可能是元代人编写的饮食著作。但无论是宋，还是元，这都是有记载的中国最早的厨娘所作的私房菜谱。

宋元时代，金华是全国重要的文化中心，吕祖谦、范浚、陈亮、唐仲友、王淮、叶衡、乔行简等人物活跃于历史的舞台。作为女子，吴氏的知名度不高，我们不知其名字，甚至不知她是哪个乡镇，哪个村社的，我们能知道的就是她来自浦江，留下了一本美食著作，名字叫《吴氏中馈录》。

尽管金华风云人物先后走进朝廷，或出将为相，或唱和一方，主持文坛风雅，或建立书院，教授生徒，举办一场哲学论辩会，但时代的风云变幻似乎与吴氏无关。她也不关心这些。三尺厨房是她施展才华的舞台。烧火、选材、做饭，日复一日。可以想象，如果只是重复做某几道菜的话，审美疲劳早晚会到来。终于，有一天，她决定看看外面的世界，了解一下别的人家都在吃些什么，打听打听宫廷美食都有哪些。因此，在《吴氏中馈录》中，既有家常菜，也有宫廷菜。一个人的一生能够留下一两篇文章就很厉害了，何况有一本书传世呢？

吴氏心灵手巧，蒸烤烹烩样样在行，还是用心之人，善于整理总结。她将自己的烹饪经验写成菜谱，将食材处理方法梳理成文字，还将当时婺州的民间烹饪实践、江南地区一些具有代表性的菜点制作方法进行收集和整理，著成的《吴氏中馈录》是一部普及性的家庭烹饪手册，也是吴越饮食文化的活化石。

该书于元代明确被陶宗仪收入《说郛》中，题为浦江《吴氏中馈录》。所载菜谱采用炙、腌、炒、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等10多种烹饪方法，可谓代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平。全书分脯鲊、制蔬、甜食三部分，共载录70多种菜点的制作方法。

不少菜肴做法至今还在吴越江淮，甚至大江南北流行。如福建莆田民间小吃“红团”，就来源于《吴氏中馈录》中的“煮沙团方”，北京的“澄沙包”与《吴氏中馈录》中的“沙团”做法一样，其“蟹生”等菜肴至今仍“活”在百姓的餐桌上，蒸鲥鱼不去鳞的技巧仍被江浙厨师所遵循，产自金华、名扬海内外的金华酥饼最早记录于此，浦江家庭主妇现在腌制蒜苗干、芥菜的方法也载于书中。

此书开篇便谈到“蟹生”，可见对螃蟹的热爱由来已久。这道菜的做法如下：

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀即时可食。

这种非常生猛的吃螃蟹的做法，现在已不多见。把“蟹生”放在第一道菜，或许当时比较流行。

对于做菜的汤水，吴氏有自己的心得。就煮鱼而言，河里的鱼和江海里的鱼，对水的要求略有不同。其“煮鱼法”谈到：

凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。

那么，如果碰到既在河里生长，又在海里生长的鱼呢？对此，吴氏也探索出烹制方法。比如鲥鱼，幼鱼在江河中成长，稍微长大一些后，则返回大海。吴氏的做法是“清蒸”，具体则是：

蒸鲥鱼，鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。

这里的“荡锣”，可能是盛汤的盆。据说这样的做法，鲥鱼的味道妙不可言。

靖康之变后，北方人大量南迁，面食在浙江兴起。在吴氏的著作中，“炒面”已经出现。在“炒面方”，她谈到“白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轱槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣”。只不过此处的“炒面”，与现在吃的炒面稍有不同，而是一种类似于甜点的食品。现在浦江的潘周家一根面也是很有名气的，厨娘掌握着独特的手艺，一碗一根面，吸引不少食客前来体验。

大胆运用新调料是此书的一大特色。俗话说，盐不到油不香。调料用得好，菜的味道才可口。在吴氏的著作中，出现了酱油，这让菜的做法多了新选择，极大地满足了百姓的味蕾。吴氏谈到用酒、酱油、芝麻油可以清蒸螃蟹，味道不错。对于螃蟹的吃法，据《东京梦华录》对“饮食果子”的记载，采用的烹饪方式是油炸，叫“炸蟹”。吴氏的创新，可以说是给人们提供了新的选择。不仅是荤菜，对于素菜也可以。南宋的另外一个美食专家林洪在《山家清供》中谈到“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋伴食”，提供了素菜的做法。就操作程序而言，可能还是清蒸螃蟹难度更大一些。

除了荤菜外，此书中素菜的做法也颇有特色。比如“蒜菜”：用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。

类似的还有胡萝卜鲊的做法，吴氏提供了两种。第二种为“白萝卜、茭白、生切笋煮熟，三物俱同，此法作鲊可供食”。三种菜放在一起，做成的一道菜，别有风味。

穿越多年的人间烟火，书中记载的很多美食烹饪方法已经失传，也有一些饮食习惯和食材加工法仍“活”在江浙一带百姓的日常生活中。

《吴氏中馈录》在后世的影响可以从两个方面来看。

一是在后世不断印刷。一本书的影响，主要体现在被不同时期的人不断翻印、传播。此书先后出现明嘉靖刻本、万历刻本以及清顺治三年刻本，还被收录于《说郛》（卷本）、《古今图书集成》《绿窗女史》等丛书，受到读者的欢迎。自从20世纪80年代以来，此书不断引起人们的重视。孙世增等人对此进行注释，年由中国商业出版社推出，便于理解。也有学者以此为研究对象，探讨宋元饮食文化、宋代的口语词汇，给读者带来较多的思考面向。

二是菜肴做法的传承。《吴氏中馈录》中菜肴做法对后来影响深远。明代的杭州著名文人、养生家高濂的《遵生八笺》的“饮馔服食笺”就吸收了此书的一些观点。高濂将面归入甜食，或多或少也受到此书的影响。

上海文艺出版社于年推出《中馈录：古法制菜·隐藏的厨娘食单》，收录吴氏和清代曾懿的《中馈录》，除了点校、翻译外，还配上精美插图，便于大家更好学习掌握古法做菜的要领。

年，《孤城闭》的作者米兰Lady创作的宋史小说《司宫令》在网上走红，它以《吴氏中馈录》中的美食为题材，以浦江吴氏为原型，一道道美食将全书串联起来，宋朝美食成为真正的主角。

据有关媒体报道，在吴氏的家乡浦江，有厨师根据此书的记载，探索复原多种古法糕点。

这些菜肴的出现，带人们穿越历史的时空，感受舌尖上的风雅。如今，再吃饭菜，品的不仅是美食，还有传承千年的文化。

值班编辑：朱浙萍

值班主编：杜羽丰